儲かっている飲食店は、さまざまな鉄則を守っている。飲食店特化型コンサルタント・須田光彦氏は「鳥貴族など人気のある居酒屋は、おかわり自由のキャベツ盛を出すことが多い。これはお酒の注文を増やすための施策で、とても効果がある」という――。
写真＝iStock.com／ma-no
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客寄せパンダ的メニューは原価率が4～6割かけるケースも
儲かる飲食店を立ち上げようとして、メニューを作るときには「集客商品」と「利益獲得商品」の2つを考える必要があります。
集客商品とは、誰でも名前を見聞きした瞬間に、味をイメージできる料理です。集客商品は、ほかのお店と比べて圧倒的に価値が高い（たとえば、値段の割においしい、ボリュームがある、すぐに提供されるなど）ことが重要になります。この集客商品を確立できると、お客さまに「あそこは○○のお店でしょう」＝「○○がおいしいお店」と認知され、記憶されることになります。
「ああ、あのトンカツがうまい店でしょう」（焼肉屋だがランチメニューのトンカツがおいしい）
「あの焼鳥屋でしょう」（本来は海鮮居酒屋だが焼鳥がおいしい）
こうなると、集客商品のおかげでお店が認識されている状態なので、店名では呼ばれません。
集客商品は、高単価商品ではなくて、扱いやすい食材を使って、低単価で誰でも頼めるものがいいでしょう。1000円以下、できれば500円以下で、どのテーブルにも必ず1つは置かれている、あるいはビールやハイボールととても合うので1人に1つずつ頼んでもらえるとなれば最強です。
こういう商品は、必ずオーダーされるのがわかっていますから、まとめて大量に仕込むことができ、キッチンのオペレーションが楽になります。
集客商品は「客寄せパンダ」なので、「損して得取れ」の発想で、最大の価値を提供するためにはあえて原価率を高くすることもあります。「損して得取れ」の精神でお客さまに最大限の利益を還元する、価値を提供するということですから、原価率が4割、5割、場合によっては6割になってもいいという覚悟の商品です。
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April 02, 2020 at 07:00AM
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鳥貴族が｢おかわり自由のキャベツ盛｣を提供している恐るべき理由 どうすればお酒を飲んでもらえるか - PRESIDENT Online
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